Vraag een patissier waar zijn vanille vandaan komt en de kans is groot dat het antwoord Madagascar is. Niet uit gewoonte, maar omdat dit eiland al bijna twee eeuwen de smaak bepaalt die wij "vanille" noemen. Dit is waarom.

Wat "bourbon vanille" eigenlijk betekent

Er is geen enkele bourbon in het spel. De naam komt van Île Bourbon, zoals het eiland Réunion heette toen Frankrijk daar in de negentiende eeuw vanille begon te telen. Toen de teelt oversloeg naar Madagascar en de Comoren, bleef de naam hangen als aanduiding voor de vanille uit die hoek van de Indische Oceaan.

Bourbon vanille is dus geen kwaliteitskeurmerk maar een herkomstaanduiding. Het gaat om de soort Vanilla planifolia, geteeld in dat gebied, en gerijpt volgens de methode die daar is ontstaan. Dat laatste is belangrijker dan de meeste mensen denken — daar komen we verderop op terug.

Madagascar is veruit de grootste speler in die regio. Hoe groot precies hangt af van wie je het vraagt: officiële oogststatistieken zetten het eiland op ongeveer veertig procent van de wereldproductie, terwijl handelspartijen doorgaans hogere aandelen noemen omdat een deel van de vanille uit buurlanden alsnog via Madagascar verhandeld wordt. Hoe je het ook telt, het is de maatstaf waar de rest zich mee vergelijkt.

De SAVA-regio: grond, regen en hitte

Vrijwel alle Malagassische vanille komt uit één hoek in het noordoosten: de SAVA-regio, genoemd naar de vier plaatsen Sambava, Antalaha, Vohemar en Andapa. Onze eigen peulen komen daar vandaan, van één familieplantage.

Wat die streek geschikt maakt, is een combinatie die zich nergens laat kopiëren:

Die laatste is het minst bekende punt en misschien wel het mooiste. Een vanilleplantage in de SAVA lijkt niet op een akker. Het is bos, met klimplanten die zich om bomen winden, en er groeit van alles tussendoor.

Eén dag bloei, met de hand bestoven

De vanilleorchidee bloeit één keer per jaar, en elke bloem gaat 's ochtends open en 's middags weer dicht. In dat ene venster moet ze bestoven zijn, anders valt ze af en komt er geen peul.

In Mexico, waar vanille oorspronkelijk vandaan komt, doet een inheemse bijensoort dat werk. Buiten Midden-Amerika bestaat die bestuiver niet. Dat is precies waarom vanille eeuwenlang niet buiten Mexico te telen was — tot een twaalfjarige tot slaaf gemaakte jongen op Réunion, Edmond Albius, in 1841 een methode bedacht om de bloem met een dun stokje met de hand te bestuiven. Die handeling, in enkele seconden uitgevoerd, is nog altijd hoe het overal ter wereld gebeurt.

Concreet betekent dat: iemand loopt elke ochtend in het bloeiseizoen langs elke plant, zoekt de bloemen die net open zijn, en bestuift ze een voor een. Duizenden bloemen per hectare, weken achtereen. Dat vanille na saffraan de duurste specerij ter wereld is, begint hier.

Waar de smaak echt ontstaat: het rijpen

Een geoogste vanillepeul ruikt nergens naar. Hij is groen, hard en geurloos. Alles wat je later proeft, ontstaat pas in de maanden erna — en dat proces is waar Madagascar het verschil maakt.

Het verloopt in vier fasen:

Doden. De peulen gaan kort in heet water, rond de 65 graden. Dat stopt de groei en zet de enzymen aan het werk die vanilline vrijmaken uit de suikerverbinding waarin het zit opgesloten.

Zweten. Dagenlang worden de peulen in wollen dekens gewikkeld in houten kisten bewaard, waar de warmte en het vocht vastgehouden worden. Hier begint de kleur om te slaan van groen naar donkerbruin en komen de eerste aroma's los.

Drogen. Overdag in de zon, 's nachts binnen, wekenlang. Het vochtgehalte zakt geleidelijk van boven de tachtig procent naar ongeveer een derde. Te snel drogen en de peul wordt bros; te langzaam en hij beschimmelt.

Rijpen. Ten slotte gaan de peulen maandenlang in gesloten kisten. In die stille periode ontwikkelen zich de honderden aromacomponenten die bourbon vanille zijn ronde, romige diepte geven.

Bij elkaar drie tot zes maanden werk, grotendeels met de hand, op gevoel. In Madagascar wordt die methode al generaties doorgegeven, en daar zit een groot deel van het antwoord op de vraag waarom deze vanille de standaard is geworden. Het is niet alleen het eiland. Het is het vakmanschap.

Madagascar naast Tahiti, Oeganda en Mexico

Eerlijk is eerlijk: "de beste ter wereld" hangt af van waar je hem voor gebruikt. Wat Madagascar bijzonder maakt, is niet dat het alle andere herkomsten verslaat, maar dat het profiel zo breed inzetbaar is.

Ga je crème brûlée, ijs, cake of banketbakkersroom maken, dan is Madagascar de veilige en de beste keuze tegelijk. Zoek je iets uitgesprokens naast fruit of chocolade, dan is Tahiti het proberen waard.

Hoe je goede Madagascar-vanille herkent

Herkomst alleen zegt niets. Ook binnen Madagascar bestaat er slechte vanille — te vroeg geoogst, te snel gedroogd, te lang opgeslagen. Waar je op let:

Soepelheid. Een goede peul buigt om je vinger zonder te breken. Breekt hij, dan is hij uitgedroogd en heeft hij aroma verloren. Dit is de snelste test die er is.

Gewicht en dikte. Een volle Grade A-peul weegt vier tot zes gram en is achttien tot twintig centimeter lang. De dunne, lichte stokjes uit een supermarktbuisje wegen vaak niet meer dan een gram.

Merg. Snijd er een open. Er hoort een dikke, plakkerige zwarte massa in te zitten die aan het mes blijft hangen — niet een dun laagje droge korrels.

Geur. Diep en zoet, met een vleugje rozijn of drop. Ruikt het scherp of naar rook, dan is er iets misgegaan bij het drogen.

Onze eigen peulen zitten op ongeveer 1,84 procent vanilline bij een vochtgehalte van rond de drieëndertig procent — de waarden waarop Grade A wordt afgemeten. Wil je weten wat die getallen precies betekenen, lees dan ons artikel over het verschil tussen Grade A en Grade B.

Waarom wij rechtstreeks kopen

Tussen een boer in de SAVA en een Nederlandse keuken zitten normaal vijf partijen: een opkoper, een exporteur, een importeur, een groothandel en de winkel. Bij elke stap gaat er marge af, en de boer staat vooraan in de rij waar het minst overblijft.

Wij kopen bij één familie, halen het zelf op en importeren zelf. Dat betekent een prijs ruim boven de lokale markt voor de plantage, en voor jou verse peulen zonder de opslag van vijf tussenpartijen. Bovendien weten we precies van welke plantage elke batch komt — vraag ernaar en we laten het je zien.